Le fruit de l’amour !

Située au cœur en Jalisco, dans la ville magique de Tequila, la distillerie a été crée en 2008 par un couple de passionnés issus de deux familles de distillateurs : Michael et Celia Maestri. D’où le surnom de la distillerie : la Casa Maestri.

Tequila

Dijon a donné son nom à une recette de moutarde, Cologne à un parfum ; la tequila trouve son origine à Tequila, petite ville de l’État de Jalisco au Mexique.

C’est dans cette ville que les Maestri décident de s’installer et d’y fonder leur distillerie.

Un processus de fabrication méticuleux

Les agaves sont sélectionnées par le maître distilleur Armando Orozco.

La récolte se fait quand la la teneur en sucre brut de l’agave fraîchement coupé contienne au moins 21° Brix (21g de sucre pour 100g) mais généralement on est sur des teneurs allant de 23° à 28°, parfois le taux dépasse les 29° lorsque l’agave est récoltée fin mai, juste avant la saison des pluies.

Les piñas de l’agave sont taillées très près du cœur, laissant un aspect presque blanc avec très peu de morceaux de feuilles vertes. Cela permet d’éliminer le goût huileux.

Les piñas d’agave sont lentement torréfiés à la vapeur dans des fours traditionnels en briques vieux de plusieurs siècles pendant 36 à 54 heures.

Cet art traditionnel de la “cuisson lente” dans des fours en brique empêche l’agave de caraméliser tout en ramollissant les fibres et en transformant les glucides en sucres fermentescibles. Ces fours permettent également de conserver les saveurs douces et naturelles de l’agave.

L’agave est ensuite déchiquetée et pressée dans un moulin afin d’en extraire le jus.

La levure naturelle est ajoutée au jus d’agave qui va fermenter entre 48 et 60 heures afin d’obtenir une « bière » avec une teneur en alcool comprise entre 5 et 9°. Plus le processus de fermentation est lent, plus la saveur de tequila est forte.

Le jus fermenté est distillé deux fois dans des pot-stills dans un processus lent (environ 5 heures par alambic de 5 000 litres). La première distillation sépare et concentre l’alcool du moût fermenté. La deuxième distillation enrichit la teneur en alcool à environ 55° et concentre les arômes.

Enfin, la tequila obtenue ira vieillir plusieurs mois dans des fûts de chêne pour produire les Reposados ou les Anejo. Pour les Blancos, la tequila ne repose que quelques heures avant d’être embouteillée.