Sakurao Distillery

C’est le 8 octobre 1918 qu’est fondée par Chugoku Shurui Jozo, une société en commandite, dans le quartier de Sakurao à Hatsukaichi, près de Hiroshima.

Pendant ses premières décennies, l’entreprise s’est concentrée sur le saké et le shochu. En 1938, elle s’est réorganisée en société par actions et a été renommée Chugoku Jozo Co., Ltd. La même année, la société a commencé la production de whisky.

Malheureusement, la baisse constante de la consommation de whisky au Japon, amorcée dans les années 80, a durement touché les petits producteurs. En 1989, Chugoku Jozo cesse sa production pour se concentrer sur les boissons traditionnelles.

En 2003, la société revient dans le monde du whisky avec un blend issu d’un melange de malt écossais et de whisky de grain canadien et vieilli dans un tunnel désaffecté de la Japan Railways. Ce blend n’étant pas produit au Japon, il ne pouvait être considéré comme un whisky japonais.

Le premier centenaire de l’entreprise approchant, Chugoku Jozo décide de construire une nouvelle distillerie dédiée à la production de gin et de whisky. Le site choisi est un terrain sur la rive de la Mer de Seto (mer intérieure située entre la presqu’ile de Honshū et les iles de Shikoku et Kyūshū).

En 2018, la distillerie sort ses premières bouteilles : deux gins, le Sakurao Gin Original et le Sakurao Gin Limited. Le succès est immédiat.

Le whisky doit vieillir au minimum 3 ans. Il faut attendre 2021 pour qu’apparaissent enfin sur le marché les Togouchi et les Sakurao. L’entreprise en profite pour changer de nom et devenir la Sakurao Brewery and Distillery Co., Ltd

Le maître distillateur Taihei Yamamoto supervise la production.

Il utilise pour le Gin un alambic Holstein et s’approvisionne en plantes de la préfecture d’Hiroshima, notamment des agrumes, des coquilles d’huître et des fleurs de cerisier, ainsi que des plantes importées comme des baies de genévrier et des graines de coriandre. Et des alambics Pot Still spécialement calibrés pour produire un spiritueux doux et souple. Les whiskies produits sont vieillis en quatre types de fûts : fûts de bourbon, chêne américain neuf, fûts de xérès et mizunara japonais.

Sakurao : Un vieillissement en bord de mer

Les whiskies Sakurao sont vieillis dans des fûts placés dans un entrepot surplombant la mer de Seto et faisant face à l’ile sanctuaire de Itsukushima. L’air marin donne une salinité légère et subtile aux whikies rappelant un peu les Old Pulteney. Les hivers sont frais et les étés chauds et humides. Cela favorise la maturation des alcools.

Togouchi : Un vieillissement dans un tunnel

Les whiskies Togouchi vieillissent dans un ancien tunnel traversant les monts Chukogu. Cet ancien tunnel de la Japan Railways (l’équivalant de la SNCF au Japon, sauf que là-bas les trains sont à l’heure) conserve, tout au long de l’année, une température naturellement fraîche et constante. La maturation y sera lente et progessive offrant des whiskies plus doux.

Il y a trois matières premières nécessaires pour fabriquer du whisky écossais single malt : l’orge maltée, l’eau et la levure.

L’approvisionnons en orge se fait auprès de malteurs sélectionnés en Écosse et au Royaume-Uni.

Pour transformer l’orge en malt prêt pour la production de whisky, le malteur fait tremper les grains d’orge dans de l’eau tiède pendant quelques jours pour favoriser le développement de l’amidon dans le grain. Une fois que l’orge commence à germer, la germination est arrêtée en séchant les grains à l’aide d’air chaud ou de fumée de tourbe.

L’eau provient du Loch Katrine situé à 65km plus au nord.

Traditionnellement, la levure est laissée à fermenter pendant environ 48 à 60 heures, mais à la Glasgow Distillery la levure est laissée pendant au moins 72 heures pour apporter autant de saveur que possible avant le début du processus de distillation.